Možná jste si taky zvykli automaticky sahat po víku u každého hrnce. Vždyť proto se k němu dodává, ne? Vždyť to šetří energii a vaření je přeci lepší, když se všechno krásně dusí. Jenže realita je složitější. V mé praxi se často setkávám s tím, že právě tohle „všeobjímající“ víko dokáže zničit jinak skvělý pokrm. Může za to jen pár detailů, které ale zásadně ovlivňují chuť, texturu a vzhled jídla. Pojďme se podívat, kdy je lepší nechat hrnec odkrytý a mít jistotu perfektního výsledku.
Proč víko ničí chuť vašich polévek a gulášů
Představte si svůj oblíbený guláš nebo sytý kuřecí vývar. Chcete, aby byl chuťově bohatý, plný, prostě dokonalý. A právě zde víko hraje proti vám.
Během vaření polévek, vývarů a hustých omáček potřebujete, aby se přebytečná voda odpařovala. Tím se koncentrují všechny ty skvělé chutě a vůně. Když ale hrnec přiklopíte, pára zkondenzuje na víku a steče zpět do pokrmu. Výsledek? Místo bohatého, zredukovaného základu máte řidší, méně intenzivní chuť. V podstatě jídlo vaříte ve vlastní šťávě, ale mnohem déle a s horším výsledkem.
- Pro intenzivní chuť polévek a vývarů vařte na mírném ohni bez pokličky.
- To samé platí pro dušená masa a ragú, kde chcete dosáhnout hustší konzistence.
- Výjimkou jsou pokrmy, které vyžadují dlouhé, pomalé dušení (několik hodin), kde je cil uchovat co nejvíce tekutiny.
Neštěstí pro šťavnaté maso: Proč nesnáší víko
Chcete na pánvi připravit dokonalý steak, řízek nebo kuřecí filé? Smažení s pokličkou je jistá cesta k neúspěchu. Víte proč?
Hlavním cílem při smažení je vytvořit na povrchu masa krásnou, zlatavou a křupavou kůrčičku. Ta nejen skvěle chutná, ale hlavně pomáhá udržet šťávy uvnitř masa. Jakmile pánev přiklopíte, pára, která se začne tvořit, okamžitě začne tuto křupavou vrstvu narušovat. Maso se místo smažení spíše dusí nebo vaří ve vlastní šťávě, která se nemůže odpařit. Výsledkem je šedivé, gumové maso bez té správné chuti a konzistence. Nikdo nechce jíst rozmočený řízek, že?
- Při smažení masa, ryb nebo drůbeže pokličku vždy odstraňte.
- Využijte pánev k vytvoření dokonalé kůrčičky.
- Pokud si nejste jisti propečením silnějšího kusu masa, raději ho po usmažení dopečte v troubě.
Nebezpečná pára: Kdy se vyhnout víku z bezpečnostních důvodů
Existují situace, kdy nepoužití víka není jen otázkou chuti a textury, ale i vaší bezpečnosti. A právě smažení v horkém oleji, tzv. fritování, je toho dokonalým příkladem.
Když vkládáte suroviny do rozpáleného oleje, dochází k okamžitému odpařování vlhkosti. Pokud byste pánev nebo fritézu s olejem zakryli pokličkou, tato pára by se začala hromadit a kondenzovat. Následně by tato voda kapala zpět do rozpáleného tuku. Víte, co se stane, když se voda setká s horkým olejem? Dojde k intenzivnímu rozstřikování oleje a prskání. To je velmi nebezpečné a může způsobit vážné popáleniny. Neustálé riziko pro vás i vaše blízké. Proto je u fritování klíčové pracovat v otevřené nádobě, kde pára volně uniká.
- Při fritování vždy používejte otevřenou nádobu.
- Umožníte tak bezpečný odvod páry.
- Snadněji tak kontrolujete stupeň propečení a zlatavost pokrmu.
Tak co, změníte svůj přístup k používání pokliček? Máte nějaké další tipy, kdy je lepší vařit „na otevřeno“? Dejte nám vědět v komentářích!
