Celý život jsem na dochucování jídel používal pouze obyčejnou kuchyňskou sůl. Přišlo mi, že v tom není co vymýšlet, sůl je prostě sůl. Až do jednoho večera, kdy jsem se u sousedky zastavil na pokec o receptech a ona mi na stůl postavila skleničku s něčím nazelenalým. „Ochutnejte na rajčeti,“ řekla s úsměvem. Ochutnal jsem a najednou mi došlo, že celých třicet let peču, dusím a ochucuji jídla, kterým něco zásadního chybělo. A to „něco“ bylo přitom naprosto obyčejná věc, kterou moje sousedka Regina připravuje každých pár týdnů a která jí vydrží celou zimu.
Proč obyčejná sůl nevykouzlí plnou chuť?
Samotné krystalky soli mají svou práci – prostě solí. Ale nepracují v souladu s pokrmem. Nasypete ji na pečené kuře a dostanete slanost. Nasypete na salát, a opět jen slanost. Žádná hloubka, žádné aroma, které by vás přimělo zavřít oči a říct si: „Mmm.“
Regina mi to vysvětlila prostě: „Sůl má přinášet chuť, nejen solit.“ Její zelenkavá směs na jazyku se rozvinula jako malá zahrádka – cítil jsem svěžest, zemité tóny a něco květinového, co se těžko popisuje slovy.
Tajemství, které jsem objevil
Regina sáhla do skříňky pro hrst čerstvých bylinek – bazalku, rozmarýn, tymián. K tomu hrubozrnnou mořskou sůl a trochu sušeného česneku. „To je vše,“ řekla. „Víc nepotřebujete.“ Ale ta chytrost nebyla v ingrediencích. Ta chytrost byla ve způsobu, jak je spojila.
Reginin recept na zelenou sůl
Vezměte jeden hrnek hrubozrnné mořské soli – právě hrubozrnné, ne jemné. Jemná se totiž v jídle rozplyne a nevytvoří tu správnou texturu. K ní přidejte půl hrnku čerstvých bylinek: bazalku, rozmarýn, tymián nebo petrželku. Můžete je kombinovat, nebo použít jen jeden druh – co vám zrovna sedne.
- Přidejte jednu lžičku sušeného česneku v prášku.
- Pokud máte, přidejte půl lžičky nastrouhané citronové kůry.
Všechno dejte do mixéru nebo sekáčku. Mixujte v pulzech – ne trvale, ale krátkými stisky – dokud směs nebude jednotná, ale stále budou patrné krystalky soli. Trvá to sotva minutu.
Nejdůležitější část: sušení
Směs rozprostřete v tenké vrstvě na pečicí papír. Předehřejte troubu na 80 stupňů Celsia – ne více, jinak by bylinky ztratily barvu. Sušte hodinu až hodinu a půl, každých 20 minut promíchejte.
Jakmile je sůl suchá a drolí se, vyjměte ji, nechte vychladnout a ještě jednou krátce promixujte, abyste rozbili případné hrudky. Přesypte do vzduchotěsné sklenice. Vydrží několik měsíců.
Kde tato sůl kouzlí
Od večera u Reginy uplynulo už půl roku. Za tu dobu se zelená sůl stala nezbytností v mé kuchyni – jako olej nebo pepř.
- Pečená zelenina – brambory, mrkev, cuketa – s touto solí chutná jako z restaurace. Stačí ji posypat těsně před podáváním.
- Pečené bílkoviny – kuře, ryba, dokonce i vejce – získají takovou hloubku aroma, že se hosté ptají na recept.
- Avokádové toasty – posypal jsem je místo obyčejné soli a dcera prohlásila, že to jsou nejlepší snídaně, jaké kdy měla.
- Dokonce i okraje sklenic na koktejly si touto solí potírám, když dělám margaritu – naprosto jiná liga.
Jedna rada od Reginy
„Nikdy nesypte tuto sůl do horkého hrnce,“ varovala mě. „Je určená k dokončení jídla, ne k vaření. Horko zničí aroma, o která jste se tak snažil.“
Proto ji vždy sypu jen na již uvařené jídlo, těsně před podáváním. Pak se ty zelenkavé krystalky na talíři rozzáří a při prvním soustu v ústech pochopíte, že obyčejná sůl už je minulostí.
A co vy? Používáte podobné dochucovací směsi, nebo jste na ni vsadil poprvé s Reginou?
